Na targach GRAND PORTFOLIO TASTING organizowanych przez Wine Avenue miałam okazję wziąć udział w ceremonii sake – tzw. „ceremonii łamania lustra”. Następnie na stoisku Sake Maruta z Poznania Bartosz Rapp opowiedział mi trochę więcej o japońskiej sake przy okazji zachęcając do degustacji różnych odmian, które przywiózł na targi.
CO TO JEST SAKE
Zacznę można od najistotniejszej informacji, bo może nie wszyscy o tym wiecie – sake nie oznacza japońskiej wódki z ryżu. Słowo sake w języku japońskim oznacza każdy alkohol (nota bene z nazwą sake spotykacie się też w restauracjach sushi, gdzie pod tym słowem kryje się łosoś – tyle, że w języku japońskim jest to słowo zapisywane innymi znakami). Prawidłowa nazwa to nihonshu od nihon- oznacza Japonię i shu- alkohol. Nie jest to też wódka. Jest to napój z ryżu powstający w wyniku naturalnej fermentacji, porównywalnej do fermentacji, z którą mamy do czynienia w produkcji piwa.
Do produkcji sake (zostanę przy tym, przyjętym u nas nazewnictwie, skoro już wiemy, że chodzi o japoński napój alkoholowy ze sfermentowanego ryżu) potrzebne są: ryż, woda, specjalny rodzaj pleśni koji-kin i drożdże kobo. Do produkcji sake używa się specjalnego ryżu sakarnai, innego niż ryż konsumpcyjny. Istnieje 16 najbardziej popularnych gatunków ryżu, z którego wytwarza się sake, choć cały czas z jednej strony opracowywane są nowe gatunki ryżu, a z drugiej w wielu regionach Japonii wraca się do dawnych odmian. Szacuje się, że w całej Japonii jest ok. 100 różnych gatunków ryżu do produkcji sake.
RODZAJE SAKE
Ginjo – produkuje się z ziaren ryżu, którym w procesie polerowania usunięto ponad 40% ich zewnętrznej części. Fermentacje przebiega w niższych temperaturach i trwa dłużej. To sake ma owocowy aromat, jest lekkie w smaku, o niskiej kwasowości.
Daiginjo – produkuje się podobnie jak ginjo, ale w procesie polerowania usuwa się ok. 50% zewnętrznej warstwy. Ma jeszcze bardziej wyrafinowany smak i silniejszy aromat.
Junmai, Tokubetsu junmai – produkowane wyłącznie z ryżu, wody i pleśni koji. Smak ryżu i koji jest jeszcze intensywniejszy, silnie kwaskowate, bogate w umami o dość słabo wyczuwalnej słodyczy.
Jumanji daigijno – uznawane jest za najwyższej klasy sake, to gwarancja dobrego połączenia wyrafinowanego smaku z kwasowością i umami.
Honjozo – najważniejszy jest smak, niewiele za to jest aromatu. Ważna jest jego zdolność do podkreślania walorów smakowych spożywanych potraw.
Jako, że sake to narodowy napój Japonii, który produkuje się w całym kraju, istnieje około 20 tysięcy marek sake. W Japonii – ze względu na położenie i ukształtowanie terenu, mamy do czynienia ze znacznymi różnicami temperatur między północą a południem. To sprawia, że jizake – lokalne sake, bardzo różnią się między sobą- w zależności od panujących temperatur w regionie produkcji, a także zwyczajów kulinarnych.
Sake dzieli się również na tokutei-meisho-shu, czyli sake ‘do zadań specjalnych’ i na futsu-shu, czyli zwykłe sake stołowe.
JAK PIĆ SAKE
Japońskie sake to jeden z niewielu alkoholi na świecie, który jest często podgrzewany przed spożyciem. Jednak sake pija się tez schłodzone. To samo sake może smakować zupełnie inaczej w zależności od temperatury podania. W języku japońskim istnieje bogate słownictwo na określenie temperatury podawania sake – od Mizore-zake (0˚C, konsystencja ‘topniejąca”, półmrożona, przypominająca sorbet, poprzez Jo-on (średnia temperatura pokojowa) aż do Tobikiri-kan (55˚C lub więcej, gorące, lecz nie na tyle, żeby nie można było utrzymać karafki w ręku przez kilka sekund).
Podobno odbiór walorów smakowych sake zależy do naczynia, z którego się je pije. Mogą to być zarówno małe ceramiczne kubeczki, większe płaskie ‘miseczki’, kwadratowe naczynka z drewna cedrowego czy szklane kieliszki do wina.
Podstawowymi naczyniami do sake jest jednak tokkuri (decanter) i choko (kubeczek), które mogą być wykonane z bardzo równych materiałów, m.in. ceramiki, szkła, metalu, cyny, drewna..
DEGUSTOWANE SAKE
Podczas targów można było spróbować następujących sake:
- Junmai Ginjo Sake
- Tamura Ginginga
- Maboroshi No Sake Kasen
- Shinano No Umeshu
CEREMONIA ŁAMANIA LUSTRA
Kagami Biraki to japońska ceremonia odprawiana w okolicach 11 stycznia, której nazwę tłumaczy się dosłownie jako „łamanie lustra”. Za jej prekursora uważa się czwartego Shoguna Tokugawa, który 300 lat temu przed bitwą zebrał swoich daimyo w zamku na ceremonialnym „przełamaniu” pokrywy beczki sake. Bitwa została wygrana i od tamtej pory uważa się, że kagami biraki przynosi szczęście.
Okrągła beczka, w której jest sake symbolizuje harmonię, przez co kagami biraki oznacza otwarcie się na harmonię i szczęście.
Po przełamaniu pokrywy sake jest nalewane specjalnymi drewnianymi chochelkami.