SAKE, czyli NIHONSHU

Na targach GRAND PORTFOLIO TASTING organizowanych przez Wine Avenue miałam okazję wziąć udział w ceremonii sake – tzw. „ceremonii łamania lustra”. Następnie na stoisku Sake Maruta z Poznania Bartosz Rapp opowiedział mi trochę więcej o japońskiej sake przy okazji zachęcając do degustacji różnych odmian, które przywiózł na targi.

CO TO JEST SAKE

Zacznę można od najistotniejszej informacji, bo może nie wszyscy o tym wiecie – sake nie oznacza japońskiej wódki z ryżu. Słowo sake w języku japońskim oznacza każdy alkohol (nota bene z nazwą sake spotykacie się też w restauracjach sushi, gdzie pod tym słowem kryje się łosoś – tyle, że w języku japońskim jest to słowo zapisywane innymi znakami). Prawidłowa nazwa to nihonshu od nihon- oznacza Japonię i shu- alkohol. Nie jest to też wódka. Jest to napój z ryżu powstający w wyniku naturalnej fermentacji, porównywalnej do fermentacji, z którą mamy do czynienia w produkcji piwa.

Do produkcji sake (zostanę przy tym, przyjętym u nas nazewnictwie, skoro już wiemy, że chodzi o japoński napój alkoholowy ze sfermentowanego ryżu) potrzebne są: ryż, woda, specjalny rodzaj pleśni koji-kin i drożdże kobo. Do produkcji sake używa się specjalnego ryżu sakarnai, innego niż ryż konsumpcyjny. Istnieje 16 najbardziej popularnych gatunków ryżu, z którego wytwarza się sake, choć cały czas z jednej strony opracowywane są nowe gatunki ryżu, a z drugiej w wielu regionach Japonii wraca się do dawnych odmian. Szacuje się, że w całej Japonii jest ok. 100 różnych gatunków ryżu do produkcji sake.  

RODZAJE SAKE

Ginjo – produkuje się z ziaren ryżu, którym w procesie polerowania usunięto ponad 40% ich zewnętrznej części. Fermentacje przebiega w niższych temperaturach i trwa dłużej. To sake ma owocowy aromat, jest lekkie w smaku, o niskiej kwasowości.

Daiginjo – produkuje się podobnie jak ginjo, ale w procesie polerowania usuwa się ok. 50% zewnętrznej warstwy. Ma jeszcze bardziej wyrafinowany smak i silniejszy aromat.

Junmai, Tokubetsu junmai – produkowane wyłącznie z ryżu, wody i pleśni koji. Smak ryżu i koji jest jeszcze intensywniejszy, silnie kwaskowate, bogate w umami o dość słabo wyczuwalnej słodyczy.

Jumanji daigijno – uznawane jest za najwyższej klasy sake, to gwarancja dobrego połączenia wyrafinowanego smaku z kwasowością i umami.

Honjozo – najważniejszy jest smak, niewiele za to jest aromatu. Ważna jest jego zdolność do podkreślania walorów smakowych spożywanych potraw.

Jako, że sake to narodowy napój Japonii, który produkuje się w całym kraju, istnieje około 20 tysięcy marek sake. W Japonii – ze względu na położenie i ukształtowanie terenu, mamy do czynienia ze znacznymi różnicami temperatur między północą a południem. To sprawia, że jizake – lokalne sake,  bardzo różnią się między sobą- w zależności od panujących temperatur w regionie produkcji, a także zwyczajów kulinarnych.

Sake dzieli się również na tokutei-meisho-shu, czyli sake ‘do zadań specjalnych’ i na futsu-shu, czyli zwykłe sake stołowe.

JAK PIĆ SAKE

Japońskie sake to jeden z niewielu alkoholi na świecie, który jest często podgrzewany przed spożyciem. Jednak sake pija się tez schłodzone. To samo sake może smakować zupełnie inaczej w zależności od temperatury podania. W języku japońskim istnieje bogate słownictwo na określenie temperatury podawania sake – od Mizore-zake (0˚C, konsystencja ‘topniejąca”, półmrożona, przypominająca sorbet, poprzez Jo-on (średnia temperatura pokojowa) aż do Tobikiri-kan (55˚C lub więcej, gorące, lecz nie na tyle, żeby nie można było utrzymać karafki w ręku przez kilka sekund).

Podobno odbiór walorów smakowych sake zależy do naczynia, z którego się je pije. Mogą to być zarówno małe ceramiczne kubeczki, większe płaskie ‘miseczki’, kwadratowe naczynka z drewna cedrowego czy szklane kieliszki do wina.

Podstawowymi naczyniami do sake jest jednak tokkuri (decanter) i choko (kubeczek), które mogą być wykonane z bardzo równych materiałów, m.in. ceramiki, szkła, metalu, cyny, drewna..

DEGUSTOWANE SAKE

Podczas targów można było spróbować następujących sake:

  • Junmai Ginjo Sake
  • Tamura Ginginga
  • Maboroshi No Sake Kasen
  • Shinano No Umeshu

CEREMONIA ŁAMANIA LUSTRA

Kagami Biraki to japońska ceremonia odprawiana w okolicach 11 stycznia, której nazwę tłumaczy się dosłownie jako „łamanie lustra”. Za jej prekursora uważa się czwartego Shoguna Tokugawa, który 300 lat temu przed bitwą zebrał swoich daimyo w zamku na ceremonialnym „przełamaniu” pokrywy beczki sake. Bitwa została wygrana i od tamtej pory uważa się, że kagami biraki przynosi szczęście.

Okrągła beczka, w której jest sake symbolizuje harmonię, przez co kagami biraki oznacza otwarcie się na harmonię i szczęście.

Po przełamaniu pokrywy sake jest nalewane specjalnymi drewnianymi chochelkami.

Galeria:

EVENTY

Spotkania kulinarne dla firm i grup zorganizowanych
Organizuję spotkania dla grup, podczas których przygotowujemy pyszną kolację –włoską, hiszpańską czy śródziemnomorską, składającą się z przystawek, dań głównych i deseru, zakończoną wspólną degustacją z odpowiednio dobranymi winami. Zapraszam do współpracy firmy, grupy zorganizowane czy grupy przyjaciół.

Degustacje wina i oliwy
Jeśli tak jak ja kochacie kuchnię śródziemnomorską, lubicie wino i chcielibyście dowiedzieć się czegoś więcej o danym regionie zapraszam na wspólne degustacje produktów, potraw i win. Każde spotkanie dotyczy jednego kraju – opowiem o nim od strony kulinarnej, przekażę Wam wiedzę dotyczącą wina i oliwy w tym kraju, a wszystko to przy zastawionym stole i w dobrym towarzystwie.

Wydarzenia Wino i Oliwa 
Spotykamy się Warszawie, ale też w Toskanii i w Andaluzji. Wspólnie gotujemy i pijemy najlepsze wina z regionu. Przy stole, gdzie króluje dobra zabawa, śmiech, beztroska.

CATERING

Proponujemy catering śródziemnomorski, wegetariański lub wegański na małe imprezy i wydarzenia, spotkania firmowe czy uroczystości rodzinne.

Przygotujemy pyszne przekąski, tzw. finger foods na imprezy stojące lub pełne zestawy na obiad czy kolację w zaproponowanym miejscu.

Wszystkie potrawy i dania przygotowujemy bezpośrenio przed wydarzeniem, używając świeżych, sezonowych warzyw i owoców. W naszej kuchni nie używamy produktów zawierających szkodliwe składniki i konserwanty, nie używamy niezdrowych tłuszczy, ograniczamy biały cukier i gluten.

Przykładowe menu na catering stojący:

  • roladki z cukinii
  • rollsy z ciasta francuskiego
  • spring rollsy z sosem z masła orzechowego
  • wegańskie ‘sushi’ z brązowym ryżem czy z makaronem sobą
  • onigiri – japońskie kulki ryżowe
  • wrapy z warzywami
  • mini kanapeczki z pastami z warzyw, strączków i nasion np. suszonych pomidorów i kaszy jaglanej, z czerwonej lub białej fasoli, z pieczonej papryki, z nasion słonecznika, itp.
  • łódeczki z cykorii
  • parmezanowe miseczki z sałatką
  • szaszłyki warzywne
  • jaglane raffaello
  • kulki mocy z daktyli i orzechów
  • brownie z czerwonej fasoli
  • krakersy z nasion i płatków owsianych

Przykładowe menu na obiad/ kolację

Przystawki

  • domowe marynowane warzywa
  • parmigiana z bakłażana, pomidorów i mozzarelli
  • sałatka z cieciorką i serem feta

Zupa – krem z sezonowych warzyw, np.

  • krem pietruszkowo- gruszkowy z parmezanem
  • krem z rukwi wodnej z limoką i słonecznikiem
  • krem cukiniowo – czosnkowy z bazylią
  • krem z fenkuła z wędzonym łososiem

Danie główne

  • Tarta sezonowa
  • Canelloni ze szpinakiem i ricottą
  • Risotto sezonowe

Deser

  • Tiramisu
  • Tartaletki z kremem i owocami
  • Sorbet cytrynowy
  • Cheesecake z mascarpone i ricotty
  • Wegański ‚sernik’ z tofu i kaszy jaglanej

Możemy przywieźć przygotowane wcześniej posiłki i wyserwować je lub przygotować wszystko na miejscu.

Gwarantujemy, że wszystko będzie świeże i pyszne!e

WARSZTATY KULINARNE

Na warsztatach podzielę się z Wami moją wiedzą na temat kuchni śródziemnomorskiej, którą zdobyłam mieszkając w tym regionie i ucząc się od lokalnych szefów kuchni. Prowadzę warsztaty z kuchni włoskiej, toskańskiej, sycylijskiej, hiszpańskiej, greckiej i marokańskiej.

Od paru lat coraz bardziej interesuję się i pogłębiam wiedzę z zakresu zdrowej kuchni wegańskiej i superfoods. Brałam udział w licznych szkoleniach z kuchni wegańskiej, kuchni raw, kuchni detoks oraz wegańskiej kuchni indyjskiej (u Hinduski).  Chętnie poprowadzę warsztaty również z tej tematyki.

Warsztaty trwają 3-4 godziny, z czego 2-2,5 godziny przeznaczamy na gotowanie, a pozostały czas na wspólne ucztowanie. Ja zaproponuję menu i zaopatrzenie w składniki, a uczestnicy przygotują od podstaw 4-8 dań (w zależności od liczebności grupy).

Do każdego menu dobieram wina z kuchni danego regionu.

PODRÓŻE

Co roku proponuję wspólne wyjazdy do moich ukochanych miejsc na Ziemi – do zielonej Toskanii i słonecznej Andaluzji.

Nie prowadzę biura podróży, współpracuję z biurami i usługodawcami na miejscu. To wyjazdy partnerskie – wspólnie ustalamy program i decydujemy o kształcie wyjazdu. 

Mam za sobą zorganizowanie kilkunastu wspólnych wypraw. 

To najczęściej wyjazdy typu ‘gourmet trip’ Food&Wine podczas których poznajemy dany region z naciskiem na stronę enoturystyczną i enogastronomiczną – odwiedzamy producentów serów, przetworów i win, próbujemy na miejscu i zaopatrujemy się „na zapas”. Stołujemy się w trattoriach, osteriach, pizzeriach, a w Hiszpanii w tapas barach – miejscach lokalnych, gdzie bywają miejscowi i gdzie dobrze możemy poznać kuchnię danego regionu. Najczęściej są to miejsca prowadzone rodzinnie, a menu zmienia się wraz  z sezonem. Znam takie miejsca w Toskanii i w Andaluzji i bardzo chętnie Was tam zabiorę.