Ser pecorino to jeden z flagowych produktów Włoch. Ten z Toskanii, jako jeden z ośmiu włoskich serów pecorino został oznaczony przez Unię Europejską statusem DOP (Demoninazione d’Origine Protetta – chronione oznaczenie pochodzenia). Inne bardziej znane pecorino z tym oznaczeniem to np. pecorino sardo (z Sardynii) czy pecorino romano (z Rzymu).
Pecorino to ser owczy. Po włosku ‘la pecora” znaczy owca.
Pecorino może być sprzedawany:
- fresco – świeży. Ser miękki, najczęściej ma kolor bardzo jasno żółty lub nawet biały, skórka także jest miękka, w smaku bardzo delikatny, choć charakterystyczny, nie mdły.
- semi stagionato – częściowo starzony. Wyraźny w smaku, ale nadal delikatny. Kolor jasno żółty. Skórkę należy odkroić.
- stagionato – starzony. Bardzo wyrazisty w smaku, o mocnym zapachu, twardy. Ciemny kolor i wyraźnie porowata powierzchnia. Skórka jest bardzo twarda, nie nadaje się do jedzenia.
W Toskanii możemy spotkać różne rodzaje pecorino, np.
pecorino al vino (ser po uformowaniu jest obtaczany w moszczu winnym i w nim dojrzewa),
al fieno (w sianie),
di grotta (dojrzewający w grocie),
stagionato in foglie di noce (starzony w liściach orzecha włoskiego),
di fossa (dojrzewający w specjalnych dołach)
Każda z tych metod ma swoją ciekawą historię (np. chowania sera przed grabieżcami w wytłokach po winie) i wpływa na niepowtarzalny smak danego pecorino.
Poza tym pecorino produkowane są także z dodatkami, np. al tartufo (z truflami), ai noci (z orzechami włoskimi), al pepe nero (z czarnym pieprzem), al pistacchio (z pistacjami), itd.
Najbardziej znane w Toskanii pecorino pochodzą z miasteczka Pienza – Pecorino di Pienza, choć sery produkowane są w całym regionie.
W Toskanii pecorino jest podawane w restauracjach jako antipasto – przystawka. Najczęściej stanowi składnik antipasto toscano – talerza, na którym oprócz pecorino znajdziemy też toskańskie wędliny, crostini i marynowane warzywa. Można też zamówić deskę serów pecorino (tagliere di formaggi), zostaną wtedy podane z dodatkiem miodu, konfitury z czerwonej cebuli i dżemu figowego. Bardzo ciekawym połączeniem jest pecorino z popularnym w Toskanii miodem kasztanowym (miele di castagno).
My sery pecorino kupujemy najczęściej bezpośrednio w mleczarniach (Caseificio Nuovo w Poggibonsi) lub u małych producentów (Azienda Agricola Trapanotto Sebastiano). Oba te miejsca bardzo polecamy. A w dni targowe – od producentów na targu. Jemy je jako dodatek do wina bądz zastępujemy parmezan w potrawach.
Tutaj parę przykładów włoskich dań z pecorino http://winoioliwa.blogspot.com/search?q=pecorino