SARDYŃSKI STÓŁ

W lutym miałam przyjemność brać udział w degustacji win z Sardynii organizowanej przez Taste It All wine & food promotion. Pierwszym etapem było masterclass win z Sardynii prowadzone przez redaktora naczelnego portalu vinisfera Mariusza Kopczyńskiego oraz sommeliera z Sardynii Angelo Concasa. Następnie uczestnicy mieli możliwość osobistego poznania producentów win i delikatesów z Sardynii. Oprócz winiarzy przyjechali także producenci słynnej bottargi, serów pecorino, sardyńskiego chleba carasau, przetworów warzywnych – m.in. past z karczochów, z kardów czy z oliwek a także organizator wyjazdów turystycznych.  

Podczas seminarium próbowaliśmy win z 5 winnic. Degustacja była komentowana przez Angelo Concas. Przed degustacją Mariusz Kopczyński wprowadził uczestników w tematykę win z Sardynii. Tą wiedzą, poszerzoną o moje własne doświadczenia z wypraw na Sardynię chcę się tutaj podzielić.

WINNICE I DEGUSTOWANE WINA

Cantina di Morogo

  1. Anastasia 2018, 2. T’Amo 2017, 3. Puisteris 2016, 4. Vignaruia 2015, 5. Bovale 2016, 6. Tiernu 2016 i 7. Cavaliere Sardo 2015

Canatina Romangia

Sabbia 2017, Pietra 2017, Radice 2016, Roccia 2016

Agrocola Soi. Lun 2015

I garagisti di Sorgono. Uras 2015

Fratelli Serra. Vernaccia 200

Co warto wiedzieć o Sardynii

Sardynia to włoska wyspa położona na Morzu Śródziemnym ze stolicą Cagliari. Jes to trzeci co do wielkości region Włoch, natomiast zajmujący 12 miejsce (na 30) pod względem zaludnienia.

Efektem odizolowanego położenia jest między innymi bardzo silna tożsamość kulturowa. Sardyńczycy posługują się swoim dialektem (sardu), jego nauczanie jest obowiązkowe w szkołach, napisy i nazwy miast i ulic zapisywane są zarówno po włosku jak i po sardyńsku.

Sardynia przez lata przechodziła z rąk do rąk – rządzili nią Kartagińczycy, Rzymianie, Wandalowie, Arabowie, Genueńczycy, Aragonowie, aż w końcu na kilka stuleci przeszła po panowanie hiszpańskie. Wpływy hiszpańskie są na wyspie bardzo widoczne, szczególnie w rejonie Alghero (mieście korali), gdzie dziś aż 40% mieszkańców posługuje się archaiczną odmianą katalońskiego. Nazwy zapisywane są w 3 językach – włoskim, sardyńskim i katalońskim.

Wyspa słynie z tego, że ludzie dożywają tu sędziwego wieku, jest w czołówce miejsc na świecie, gdzie żyje najwięcej stulatków.

Znajdziemy tu ponad 200 plaż, wiele z nich uznawanych za jedne z najpiękniejszych na świecie. To sprawia, że Sardynia to także mekka gwiazd i bogatych Europejczyków, którzy mają tu swoje letnie wille lub przyjeżdżają spędzić wakacje w luksusowych hotelach. Najwięcej ekskluzywnych miejsc jest na Costa Smeralda – Szmaragdowym Wybrzeżu i jego nieoficjalnej stolicy Porto Cervo, zwanej też włoskim Saint Tropez. Tu w porcie jachtowym można spotkać zacumowane największe i najdroższe jachty świata.

O winach Sardynii

Według Sardyńczyków jednym z warunków długowieczności jest wypicie codziennie 1 – 2 kieliszków wina. A wina z Sardynii są rzeczywiście wyjątkowe. Choć, pomimo sporego rozmiaru wyspy, win produkuje się tam niewiele ponad 800 hektolitrów rocznie. Z drugiej strony w ostatnich latach produkcja wina dynamicznie wzrasta.

Najbardziej znane sardyńskie szczepy to czerwone cannonau i monica oraz białe vermentino (z Gallury) i vernaccia (z Oristano). A także słodka malvasia (z Bosa). Tylko jedno wino ma status DOCG i jest to Vermentino di Gallura – flagowy okręt Sardynii. To wino świeże, owocowe, ale potrafi także być pełne, pieprzne, dobrze się starzeje.

Klimat i ukształtowanie Sardynii sprawia, że produkuje się tu bardzo różnorodne wina. Przede wszystkim jest tu bardzo ciepło, statystycznie Sardynia ma 300 słonecznych dni w roku. Ze względu na wielkość Sardynii występuje tu duże zróżnicowanie klimatyczne – północ jest chłodniejsza (leży na tej samej szerokości geograficznej co Katalonia), zaś południe znacznie cieplejsze. Duży wpływ na uprawy ma również mistral – suchy, porywisty wiatr wiejący najczęściej zimą.

WINA BIAŁE

Najpowszechniejszym szczepem jest vermentino. Najlepsze vermentino z Sardynii to Vermentino di Gallura produkowane w północno wschodniej części wyspy. Na pozostałym obszarze produkowane są Vermentino di Sardegna.

Kolejne popularne odmiany to malvasia (słodka Malvasia di Bosa) i moscato. Dalej mineralne torbato, nasca, semidano i nuragus. Ciekawe wina daje Vermaccia di Oristano, z której powstają zarówno wytrawne wina jak i słodkie, porównywane czasem do sherry.

WINA CZERWONE

Na wyspie produkuje się mniej więcej po równo win białych i czerwonych. Najbardziej rozpowszechnione szczepy czerwone to cannonau (loklna odmiana grenache) i monica. Oprócz nich także carignano, bovale, barbera sarda czy girò, z którego robi się wina wzmacniane.

LISTA APELACJI SARDYNII

DOCG:

  1. Vermentino di Gallura

DOC:

  1. Alghero
  2. Arborea
  3. Campidano di Terralba
  4. Cannonau di Sardegna
  5. Carignano del Sulcis
  6. Girò di Cagliari
  7. Malvasia di Bosa
  8. Malvasia di Cagliari
  9. Mandrolisai
  10. Monica di Cagliari
  11. Monica di Sardegna
  12. Moscato di Cagliari
  13. Moscato di Sardegna
  14. Moscato di Sorso-Sennori
  15. Nasco di Cagliari
  16. Nuragus di Cagliari
  17. Sardegna semidano
  18. Vermentino di Sardegna
  19. Vernaccia di Oristano

MIRTO

Na koniec warto jeszcze wspomnieć o likierze MIRTO produkowanym z mirtu. Najbardziej znane jest ciemne mirto wytwarzane z jagód mirtu, ale można tez spotkać delikatniejsze białe mirto produkowane z kwiatów rośliny. Podaje się go na koniec posiłku, najczęściej mocno schłodzone.

O kuchni Sardynii

Kuchnia Sardynii, jako wyspy, to oczywiście bogactwo ryb i owoców morza. W głębi lądu przeważają jednak dania mięsne. To kraina pasterzy, hoduje się tu owce, krowy i kozy.

Najbardziej znane produkty spożywcze z Sardynii to:

Chleb: Pane carasau – cienkie suche chrupiące płaty, które można maczać w sosie lub polewać oliwą. Tu strona producenta Panificio Ferreli, który zaprezentował swoje pieczywo na targach klik

Ser owczy: Pecorino Sardo, w tym dość charakterystyczny ser o nazwie  CASU MARZU. To ser, w którym są żywe larwy muszek. Podobno to wyjątkowy przysmak i jak już się spróbuje, to człowiek jest zachwycony smakiem. Ja się nie odważyłam. Ser ten ma charakterystyczny ostry smak i miękką konsystencję. Rozsmarowuje się go na chlebie (tradycyjnie na carasau) i je razem z tymi larwami, popijając mocnym cannonau. Na targach wyjątkowo pyszne sery pecorino przywiózł producent Picciau Formaggi klik

Bottarga, czyli zasuszona tradycyjnymi metodami ikra ryb, najczęściej cefala pospolitego lub tuńczyka błękitnopłetwego. Wspaniale smakuje ze spaghetti (Spaghetti alla bottarga). Aby zrobić sos wystarczy podgrzać oliwę i wrzucić na nią świeżo startą bottargę. A potem tylko wymieszać z ugotowanym spaghetti. Polecam także wypróbowanie przepisu na pyszny makaron włoski trofie z bottargą i pistacjowym pesto klik

Bottarga jest dość wymagająca jeśli chodzi o dobór wina. Jeśli mówimy o winach sardyńskich najlepsze będą lekkie Vermentino di Sardegna lub  Vernaccia di Oristano. Spoza Sardynii doskonale sprawdzi się białe Bolgheri DOC.

Na targach bottargę prezentował producent Smeralda klik

Galeria:

EVENTY

Spotkania kulinarne dla firm i grup zorganizowanych
Organizuję spotkania dla grup, podczas których przygotowujemy pyszną kolację –włoską, hiszpańską czy śródziemnomorską, składającą się z przystawek, dań głównych i deseru, zakończoną wspólną degustacją z odpowiednio dobranymi winami. Zapraszam do współpracy firmy, grupy zorganizowane czy grupy przyjaciół.

Degustacje wina i oliwy
Jeśli tak jak ja kochacie kuchnię śródziemnomorską, lubicie wino i chcielibyście dowiedzieć się czegoś więcej o danym regionie zapraszam na wspólne degustacje produktów, potraw i win. Każde spotkanie dotyczy jednego kraju – opowiem o nim od strony kulinarnej, przekażę Wam wiedzę dotyczącą wina i oliwy w tym kraju, a wszystko to przy zastawionym stole i w dobrym towarzystwie.

Wydarzenia Wino i Oliwa 
Spotykamy się Warszawie, ale też w Toskanii i w Andaluzji. Wspólnie gotujemy i pijemy najlepsze wina z regionu. Przy stole, gdzie króluje dobra zabawa, śmiech, beztroska.

CATERING

Proponujemy catering śródziemnomorski, wegetariański lub wegański na małe imprezy i wydarzenia, spotkania firmowe czy uroczystości rodzinne.

Przygotujemy pyszne przekąski, tzw. finger foods na imprezy stojące lub pełne zestawy na obiad czy kolację w zaproponowanym miejscu.

Wszystkie potrawy i dania przygotowujemy bezpośrenio przed wydarzeniem, używając świeżych, sezonowych warzyw i owoców. W naszej kuchni nie używamy produktów zawierających szkodliwe składniki i konserwanty, nie używamy niezdrowych tłuszczy, ograniczamy biały cukier i gluten.

Przykładowe menu na catering stojący:

  • roladki z cukinii
  • rollsy z ciasta francuskiego
  • spring rollsy z sosem z masła orzechowego
  • wegańskie ‘sushi’ z brązowym ryżem czy z makaronem sobą
  • onigiri – japońskie kulki ryżowe
  • wrapy z warzywami
  • mini kanapeczki z pastami z warzyw, strączków i nasion np. suszonych pomidorów i kaszy jaglanej, z czerwonej lub białej fasoli, z pieczonej papryki, z nasion słonecznika, itp.
  • łódeczki z cykorii
  • parmezanowe miseczki z sałatką
  • szaszłyki warzywne
  • jaglane raffaello
  • kulki mocy z daktyli i orzechów
  • brownie z czerwonej fasoli
  • krakersy z nasion i płatków owsianych

Przykładowe menu na obiad/ kolację

Przystawki

  • domowe marynowane warzywa
  • parmigiana z bakłażana, pomidorów i mozzarelli
  • sałatka z cieciorką i serem feta

Zupa – krem z sezonowych warzyw, np.

  • krem pietruszkowo- gruszkowy z parmezanem
  • krem z rukwi wodnej z limoką i słonecznikiem
  • krem cukiniowo – czosnkowy z bazylią
  • krem z fenkuła z wędzonym łososiem

Danie główne

  • Tarta sezonowa
  • Canelloni ze szpinakiem i ricottą
  • Risotto sezonowe

Deser

  • Tiramisu
  • Tartaletki z kremem i owocami
  • Sorbet cytrynowy
  • Cheesecake z mascarpone i ricotty
  • Wegański ‚sernik’ z tofu i kaszy jaglanej

Możemy przywieźć przygotowane wcześniej posiłki i wyserwować je lub przygotować wszystko na miejscu.

Gwarantujemy, że wszystko będzie świeże i pyszne!e

WARSZTATY KULINARNE

Na warsztatach podzielę się z Wami moją wiedzą na temat kuchni śródziemnomorskiej, którą zdobyłam mieszkając w tym regionie i ucząc się od lokalnych szefów kuchni. Prowadzę warsztaty z kuchni włoskiej, toskańskiej, sycylijskiej, hiszpańskiej, greckiej i marokańskiej.

Od paru lat coraz bardziej interesuję się i pogłębiam wiedzę z zakresu zdrowej kuchni wegańskiej i superfoods. Brałam udział w licznych szkoleniach z kuchni wegańskiej, kuchni raw, kuchni detoks oraz wegańskiej kuchni indyjskiej (u Hinduski).  Chętnie poprowadzę warsztaty również z tej tematyki.

Warsztaty trwają 3-4 godziny, z czego 2-2,5 godziny przeznaczamy na gotowanie, a pozostały czas na wspólne ucztowanie. Ja zaproponuję menu i zaopatrzenie w składniki, a uczestnicy przygotują od podstaw 4-8 dań (w zależności od liczebności grupy).

Do każdego menu dobieram wina z kuchni danego regionu.

PODRÓŻE

Co roku proponuję wspólne wyjazdy do moich ukochanych miejsc na Ziemi – do zielonej Toskanii i słonecznej Andaluzji.

Nie prowadzę biura podróży, współpracuję z biurami i usługodawcami na miejscu. To wyjazdy partnerskie – wspólnie ustalamy program i decydujemy o kształcie wyjazdu. 

Mam za sobą zorganizowanie kilkunastu wspólnych wypraw. 

To najczęściej wyjazdy typu ‘gourmet trip’ Food&Wine podczas których poznajemy dany region z naciskiem na stronę enoturystyczną i enogastronomiczną – odwiedzamy producentów serów, przetworów i win, próbujemy na miejscu i zaopatrujemy się „na zapas”. Stołujemy się w trattoriach, osteriach, pizzeriach, a w Hiszpanii w tapas barach – miejscach lokalnych, gdzie bywają miejscowi i gdzie dobrze możemy poznać kuchnię danego regionu. Najczęściej są to miejsca prowadzone rodzinnie, a menu zmienia się wraz  z sezonem. Znam takie miejsca w Toskanii i w Andaluzji i bardzo chętnie Was tam zabiorę.