WINA MUSUJĄCE

Podstawowe informacje

Wyróżniamy następujące metody produkcji win musujących:

  1. Metoda tradycyjna (szampańska), w której druga fermentacja ma miejsce w butelce, wino dojrzewa na osadzie drożdżowym przez kilka miesięcy (różne zasady dla różnych apelacji). Produkcja win tą metodą wymaga nie tylko czasu ale i piwnic, w których wina mogą leżakować przez wiele miesięcy, a nawet lat (4-5 lat przy droższych szampanach)
  2. Metoda Charmata (włoska, Martinottiego), w której druga fermentacja odbywa się w silosach ze stali nierdzewnej, po czym po przefiltrowaniu wino jest butelkowane pod ciśnieniem i jest gotowe do sprzedaży. Jest to metoda znacznie szybsza, a co za tym idzie znacznie tańsza. Ta metodą produkuje się m.in. słynne prosecco https://www.youtube.com/watch?v=r3Tp8JaCoUY
  3. Metoda pradawna (ancestrale, pet-nat) – tylko jedna fermentacja. Gdy fermentujące wino osiągnie poziom alkoholu ok. 10-11%, proces fermentacji zostaje zatrzymany poprzez schłodzenie, następnie wino zostaje przelane do butelek i fermentacja jest wznowiona (następuje naturalne wysycenie dwutlenkiem węgla i wzrost poziomu alkoholu)

W powyższych metodach bąbelki powstając w sposób naturalny, w procesie fermentacji. Istnieje jeszcze czwarta metoda, metoda saturacji, w której gotowe wino (na ogół niezbyt wysokiej jakości) wysyca się dwutlenkiem węgla (jak w coca coli)

Wina musujące produkowane metodą tradycyjną to m.in.

  1. Szampan (Champagne) – tylko we Francji w regionie Szampanii. I tylko na produkowanych tutaj butelkach może pojawić się napis méthode champenoise (metoda szampańska) https://www.youtube.com/watch?v=lBBj-K_qfIw
  2. Crémant – wina musujące z innych regionów Francji (np. Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire) a także Luxemburga czy Belgii (Crémant de Wallonie)
  3. Cava – produkowana w Hiszpanii, głównie w Katalonii (95% produkcji cavy), w regionie Alto Penedes ale też w pozostałych regionach winiarskich kraju
  4. Franciacorta – we Włoszech, w Lombardii
  5. Sekt – w Niemczech, Austrii, Czechach (zdarzają się sekty, które nie są produkowane metoda tradycyjną)
  6. Corpinnat – w Hiszpanii, wyłącznie w apelacji DO Penedes
  7. Méthode cap classique (MCC) – w RPA

RÓŻNICE między winami musującymi produkowanych metodą tradycyjną i metodą Charmata

  1. Druga fermentacja. W butelce vs w kadziach ze stali nierdzewnej
  2. Czas dojrzewania. Na osadzie z drożdży od 9 miesięcy (cava) do kilku lat (najdroższe szampany) vs. nie ma dojrzewania na osadzie, po fermentacji wino jest filtrowane i butelkowane
  3. Czas produkcji. jw. wina produkowane metoda Charmata powstają znacznie szybciej
  4. Cena… a co za tym idzie są tańsze. Co wcale nie znaczy, że gorszej jakości. Są po prostu inne
  5. Dobre wina musujące robione metodą tradycyjną mogą jeszcze poczekać, nawet parę lat (oczywiście w odpowiednich warunkach). Wina robione metodą Charmata lepiej wypić póki świeże
  6. Aromaty

grafika z: natemat.pl

ROK PRODUKCJI. Wina musujące w większości nie mają podanych roczników – non vintage/ NV (są produkowane z mieszanki win bazowych z różnych lat, zazwyczaj 50–80% najnowszego rocznika + starsze wina z tzw. rezerwy). Uzyskiwanie tego rodzaju win ma na celu przede wszystkim zachowanie doskonale znanych już smaków („nasz ulubiony szampan zawsze smakuje tak samo”)

W dobrych latach (dobre warunki pogodowe = dobre wina) winiarze decydują się na zrobienie win rocznikowych, wtedy na etykiecie mamy podany rok zbioru oraz słowo Millesime/ Millesimato. Te wina są zazwyczaj droższe od nierocznikowych, ale też z drugiej strony zapewniają unikalny charakter alkoholu pochodzącego z określonego rocznika. Najdroższe szampany to na ogół szampany rocznikowe.

CZAS LEŻAKOWANIA NA OSADZIE. Wina robione metodą tradycyjną po zabutelkowaniu dojrzewają na osadzie z drożdży. Każda apelacja ma prawnie uregulowania dotyczące minimalnego czasu leżakowania. W przypadku szampanów min. 15 m-cy, najczęściej 3 lata lub więcej; cava – min. 9 m-cy, cava reserva min. 18 m-cy, cava gran reserva min. 30 m-cy; MCC – min. 18 m-cy, Franciacorta min. 18 m-cy

ODMIANY WINOGRON. Wina musujące (podobnie jak wina spokojne) mogą być produkowane z 1 szczepu (jednoodmianowe) lub z mieszanki szczepów (kupaż). Najczęściej wina produkowane są z mieszanki białych i ciemnych winogron (chardonnay, pinot noir). najczęściej też używa się lokalnych odmian winogron. Przykładowo

Szampan: chardonnay, pinot noir, pinot meunier (dopuszczalne są także inne odmiany)

Cava: macabeo, parellada i xarel.lo

Franciacorta: chardonnay, pinot nero, pinot bianco

STYL WYTRAWNOŚCI. Wina musujące możemy podzielić ze względu na poziom słodyczy, czyli ilość cukru resztkowego (podawany w gramach na litr).

  • Brut Nature/ Zero dosage 0-3 g/l cukru resztkowego – istniejąca od niedawna kategoria, nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne)
  • Extra Brut do 6 g/l
  • Brut 6 – 12 g/l – to najczęściej spotykana kategoria, wytrawne albo półwytrawne
  • Extra dry/ Extra sec 12-17 g/l
  • Sec/ Secco/ Dry 17-32 g/l
  • Demi Sec/Semi Secco/ Medium dry 32-50 g/l
  • Doux/ Dulce/ Sweet 50+ g/l

ETAPY PRODUKCJI wina musującego metodą tradycyjną

  1. winiarz decyduje, czy robi wino jednoodmianowe, czy kupaż
  2. wytworzenie wina bazowego o mocy ok. 10% alkoholu (każdy szczep osobno)
  3. sklarowanie i stabilizacja wina bazowego
  4. przygotowanie kupażu win (assemblage)
  5. rozlanie do butelek
  6. dodanie mikstury drożdży oraz cukru (najczęściej jest to moszcz winny), tzw. liqueur de tirage
  7. pozostawienie do wtórnej fermentacji – drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który uwięziony w butelce rozpuszcza się w winie – tak powstają bąbelki!
  8. umieszczenie butelek na stojakach (pupire) i obracanie przez 21 dni (remuage)
  9. usunięcie osadu (degorgement)
  10. uzupełnienie butelki mieszanką liqueur de expedition w celu ustalenia wytrawności (uzyskania pożądanego poziomu słodyczy) i charakteru wina lub tym samym winem (zero dosage)
  11. korkowanie i przyklejanie etykiety

SŁOWNICZEK

assemblage – mieszanie win z różnych odmian oraz różnych roczników w celu przygotowania wina bazowego = kupaż

liqueur de tirage (lub dosage de tirage) – mieszanina cukru (syropu z trzciny cukrowej) i drożdży dodawana do bazowego wina w celu spowodowania wtórnej fermentacji w butelce

tirage – fermentacja (tu wtórna) = prise de mousse

degorgement – usuwanie osadu powstałego w wyniku wtórnej fermentacji (czasami używa się spolszczonego określenia „degorżowanie”)

degorgement a la glace – proces usuwania osadu z musującego wina będący ostatnim etapem metody, tradycyjnej, bez powodowania mętnienia wina oraz utraty nadmiernej ilości dwutlenku węgla; polega na eliminacji drożdży znajdujących się w szyjce butelki po procesie remuage, poprzez zamrożenie jej do temperatury ok. –18°C w specjalnym roztworze, zdjęciu kapsla i wyrzuceniu zmrożonego osadu (lodowego czopa) siłą ciśnienia panującego w butelce; butelkę uzupełnia się słodkim lub wytrawnym winem https://www.youtube.com/watch?v=9qCZ4AaSG-0

remuage – proces obracania butelki w celu sprowadzenia osadu do szyjki. ręczny https://www.youtube.com/watch?v=E25MphOkws8 lub mechaniczny, na żyropaletach https://www.youtube.com/watch?v=H12zzurOHmo

liquer d’expedition – mieszanka dodawana do gotowego wina musującego po usunięciu osadu. Ma za zadanie nadać winu ostateczny charakter, zawiera głównie wino i cukier (oraz pirosiarczan potasu, czasem tez dodaje się alkohol mocny, np. brandy, skład jest tajemnicą producenta)

pupire – stojak w którym umieszczane są butelki wina musującego w celu przeprowadzenia remuage

sabrage (sabraż) – szablowanie, otwieranie butelki wina musującego za pomocą szabli https://www.youtube.com/watch?v=uylgJ48mZYU

blanc de blancs – białe z białych, wino białe wytworzone wyłącznie z białych odmian

blanc de noirs – białe z czarnych, wino białe z czerwonych odmian winorośli

CIEKAWOSTKI

Najstarsza udokumentowana produkcja bąbelków odbywała się na południu Francji, w apelacji Blanquette de Limoux (gdzie do dziś wytwarza się wysokiej klasy wina musujące)

Metoda tradycyjna – z wtórną fermentacja w butelce, została opracowana w 1811 roku przez wdowę Clicquot, która po śmierci męża przejęła, jako pierwsza kobieta, zarządzanie tzw. domem szampana.

Sposób usuwania osadu wymyśliła wdowa Clicquot. Butelki umieściła szyjkami w dziurach wyciętych w blacie stołu. Stopniowo obracając butelki aż do kąta 45 stopni, udało się strząsnąć osad w stronę korka, do szyjki. Następnie wystarczyło otworzyć butelkę, a osad usuwany był pod ciśnieniem wraz z częścią wina. Metodę zamrażania drożdżowego osadu w szyjce butelki wynalazł Raymond Abelé w 1884 r

Wdowa Clicquot (Madame Barbe-Nicole) wyprodukowała jako pierwsza różowego szampana.

Dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, Churchill pił wyłącznie szampana Pol Roger, na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969, a na przyjęciu młodej pary nazwanym Legs-up Party podano Spécial Cuvée Bollingera.

W kieliszku szampana znajduje się około 2 milionów bąbelków. W najlepszych winach musujących bąbelki są maleńkie, a odrywając się od dna kieliszka płynnie unoszą się ku górze. Gdy bąbelki są duże i rozproszone to znak, że wino jest trochę gorszej jakości

Słowo champagne oznacza rodzaj niezbyt urodzajnej ziemi, nadającej się tylko na pastwiska

PRZYDATNE LINKI: ’

na YT kanał Ale Wino https://www.youtube.com/watch?v=g37ZuOcKw3A

tu o winach musujących https://www.youtube.com/watch?v=9XNJW0FeSQ4

PRODUKCJA WINA MUSUJĄCEGO METODĄ TRADYCYJNĄ

PRODUKCJA WINA MUSUJĄCEGO METODĄ CHARMATA

obrazki ze strony blog.fine-wine.pl

Wina degustowane podczas wydarzenia „Winny Dzień Kobiet” – degustacja win musujących dla kobiet

  1. Johanniter 2018, Winnica Dwór Sanna, Polska, Roztocze
  2. GostArt Cuvee 2020, Winnica Gostchorze, Polska, lubuskie
  3. Sekt 1876, Zámecké Vinařství Bzenec, Czechy, Morawy
  4. Franciacorta Ca’ del Bosco Cuvee Prestige, Włochy, Lombardia
  5. Cremant de Bourgogne blanc de blancs, Henri de Villamont, Francja, Burgundia
  6. Sekt Gruner Veltliner, Stift Klosterneuburg, Dolna Austria
  7. Gamla Brut, Golan Heights Winery, Izrael, Galilea
  8. Yarden Rose Sparkling, Golan Heights Winery, Izrael, Galilea
  9. Alvis Drift Methode Cap Classique, RPA
  10. Red Pet-Nat, Winnica Dwórzno, Polska, mazowieckie

Galeria:

EVENTY

Spotkania kulinarne dla firm i grup zorganizowanych
Organizuję spotkania dla grup, podczas których przygotowujemy pyszną kolację –włoską, hiszpańską czy śródziemnomorską, składającą się z przystawek, dań głównych i deseru, zakończoną wspólną degustacją z odpowiednio dobranymi winami. Zapraszam do współpracy firmy, grupy zorganizowane czy grupy przyjaciół.

Degustacje wina i oliwy
Jeśli tak jak ja kochacie kuchnię śródziemnomorską, lubicie wino i chcielibyście dowiedzieć się czegoś więcej o danym regionie zapraszam na wspólne degustacje produktów, potraw i win. Każde spotkanie dotyczy jednego kraju – opowiem o nim od strony kulinarnej, przekażę Wam wiedzę dotyczącą wina i oliwy w tym kraju, a wszystko to przy zastawionym stole i w dobrym towarzystwie.

Wydarzenia Wino i Oliwa 
Spotykamy się Warszawie, ale też w Toskanii i w Andaluzji. Wspólnie gotujemy i pijemy najlepsze wina z regionu. Przy stole, gdzie króluje dobra zabawa, śmiech, beztroska.

CATERING

Proponujemy catering śródziemnomorski, wegetariański lub wegański na małe imprezy i wydarzenia, spotkania firmowe czy uroczystości rodzinne.

Przygotujemy pyszne przekąski, tzw. finger foods na imprezy stojące lub pełne zestawy na obiad czy kolację w zaproponowanym miejscu.

Wszystkie potrawy i dania przygotowujemy bezpośrenio przed wydarzeniem, używając świeżych, sezonowych warzyw i owoców. W naszej kuchni nie używamy produktów zawierających szkodliwe składniki i konserwanty, nie używamy niezdrowych tłuszczy, ograniczamy biały cukier i gluten.

Przykładowe menu na catering stojący:

  • roladki z cukinii
  • rollsy z ciasta francuskiego
  • spring rollsy z sosem z masła orzechowego
  • wegańskie ‘sushi’ z brązowym ryżem czy z makaronem sobą
  • onigiri – japońskie kulki ryżowe
  • wrapy z warzywami
  • mini kanapeczki z pastami z warzyw, strączków i nasion np. suszonych pomidorów i kaszy jaglanej, z czerwonej lub białej fasoli, z pieczonej papryki, z nasion słonecznika, itp.
  • łódeczki z cykorii
  • parmezanowe miseczki z sałatką
  • szaszłyki warzywne
  • jaglane raffaello
  • kulki mocy z daktyli i orzechów
  • brownie z czerwonej fasoli
  • krakersy z nasion i płatków owsianych

Przykładowe menu na obiad/ kolację

Przystawki

  • domowe marynowane warzywa
  • parmigiana z bakłażana, pomidorów i mozzarelli
  • sałatka z cieciorką i serem feta

Zupa – krem z sezonowych warzyw, np.

  • krem pietruszkowo- gruszkowy z parmezanem
  • krem z rukwi wodnej z limoką i słonecznikiem
  • krem cukiniowo – czosnkowy z bazylią
  • krem z fenkuła z wędzonym łososiem

Danie główne

  • Tarta sezonowa
  • Canelloni ze szpinakiem i ricottą
  • Risotto sezonowe

Deser

  • Tiramisu
  • Tartaletki z kremem i owocami
  • Sorbet cytrynowy
  • Cheesecake z mascarpone i ricotty
  • Wegański 'sernik’ z tofu i kaszy jaglanej

Możemy przywieźć przygotowane wcześniej posiłki i wyserwować je lub przygotować wszystko na miejscu.

Gwarantujemy, że wszystko będzie świeże i pyszne!e

WARSZTATY KULINARNE

Na warsztatach podzielę się z Wami moją wiedzą na temat kuchni śródziemnomorskiej, którą zdobyłam mieszkając w tym regionie i ucząc się od lokalnych szefów kuchni. Prowadzę warsztaty z kuchni włoskiej, toskańskiej, sycylijskiej, hiszpańskiej, greckiej i marokańskiej.

Od paru lat coraz bardziej interesuję się i pogłębiam wiedzę z zakresu zdrowej kuchni wegańskiej i superfoods. Brałam udział w licznych szkoleniach z kuchni wegańskiej, kuchni raw, kuchni detoks oraz wegańskiej kuchni indyjskiej (u Hinduski).  Chętnie poprowadzę warsztaty również z tej tematyki.

Warsztaty trwają 3-4 godziny, z czego 2-2,5 godziny przeznaczamy na gotowanie, a pozostały czas na wspólne ucztowanie. Ja zaproponuję menu i zaopatrzenie w składniki, a uczestnicy przygotują od podstaw 4-8 dań (w zależności od liczebności grupy).

Do każdego menu dobieram wina z kuchni danego regionu.

PODRÓŻE

Co roku proponuję wspólne wyjazdy do moich ukochanych miejsc na Ziemi – do zielonej Toskanii i słonecznej Andaluzji.

Nie prowadzę biura podróży, współpracuję z biurami i usługodawcami na miejscu. To wyjazdy partnerskie – wspólnie ustalamy program i decydujemy o kształcie wyjazdu. 

Mam za sobą zorganizowanie kilkunastu wspólnych wypraw. 

To najczęściej wyjazdy typu ‘gourmet trip’ Food&Wine podczas których poznajemy dany region z naciskiem na stronę enoturystyczną i enogastronomiczną – odwiedzamy producentów serów, przetworów i win, próbujemy na miejscu i zaopatrujemy się „na zapas”. Stołujemy się w trattoriach, osteriach, pizzeriach, a w Hiszpanii w tapas barach – miejscach lokalnych, gdzie bywają miejscowi i gdzie dobrze możemy poznać kuchnię danego regionu. Najczęściej są to miejsca prowadzone rodzinnie, a menu zmienia się wraz  z sezonem. Znam takie miejsca w Toskanii i w Andaluzji i bardzo chętnie Was tam zabiorę.